建个窖池，三年方能酿酒，十年后才可产头曲。一旦停用窖池即废。窖池是黄泥筑成的发酵容器。从生物技术分析，它是集糖化发酵、酯化等多种生化反应于一体的酿酒过程。窖泥经多年浸润，亮光下呈红、绿、兰等色彩，有一种沁人脾胃的香味。窖池又是多种微生物的载体，窖令越长，窖泥中繁衍的微生物和微生物产生的香味物质也就越多，产出的酒也就越好。老窖酿出的酒，必然具备浓郁诱人的香味，这就是行家常说的老窖产好酒的原因。